Kančí hřbet s pikantní omáčkou

1 kg hřbetu ze selete, 500 g masových odřezků (ragú), 2 cibule, 100 g celeru, 2 bobule jalovce, lžičku celého pepře, 1/4 l červeného vína, 4 lžíce másla, sůl, pepř, lžíci hladké mouky, 150 g kyselé smetany, 2 lžíce rybízového želé.
Odřezky masa osmahneme bez tuku dohněda, přidáme zeleninu nakrájenou na kostičky, osmahneme dohněda, přidáme rozdrcený pepř, jalovec, červené víno a vaříme, až se skoro vyvaří. Přilijeme vodu, vaříme až zbude 1/4 l omáčky a přecedíme. Maso dáme do pekáče a přelijeme horkým máslem. Pečeme 30 minut, osolíme a opepříme, zabalíme do alobalu a necháme ve vypnuté troubě 30 minut dojít. Z vypečené šťávy sebereme tuk, vmícháme připravenou omáčku a smetanu, v níž jsme rozkvedláme mouku. Omáčku asi 10 minut povaříme, přidáme rybízové želé a dochutíme. Hřbet vybalíme a šťávu z alobalu vmícháme do omáčky. Podáváme s houskovým knedlíkem a mírně kyselých zelím.