základní kostru tvoří : 65 % libového vepřového masa, 35 % tučného vepřového masa, sůl (24 g na 1 kg masa), práškový cukr, dusičnan draselný (rychlosůl), voda
proměnlivá je složka koření : kmín (2 g na 1 kg masa), případně mletý pepř (3 g na 1 kg masa), dále se v různém poměru přidává třený česnek, majoránka, tymián, muškátový oříšek, sladká a pálivá paprika
Většinou se maso na klobásy nechává uležet - vhodné maso jsou ořezy ze sádla, vykostěná krkovice, maso z boku a ramínka. Maso se musí důkladně zbavit všech tvrdých částí a pak se pokrájí odděleně tučné a libové na kostičky, promíchá se směsí soli, dusičnanu a cukru, přidá se koření, nechá se zatížené uležet, až má kostička na průřezu stejnou barvu. Část libového masa dvakrát nahrubo pomeleme, přidáme vodu max. do poloviny váhy mletého masa a důkladně, ale šetrně smícháme s nakrájeným libovým a tučným masem. Prejt se plní do střívek cca na délku 40 cm, klobásy se nechají tzv. dozrát a posléze se udí. Po zauzení se ještě nechají povařit cca 30 min ve vodě a mohou se konzumovat nebo ještě dál konzervovat.
Žádné komentáře:
Okomentovat