22. června 2011

Valašské frgaly

Na 9 frgalů : 1 kg polohrubé mouky,10 kostek cukru,100 g droždí, 6 žloutků,1/2 másla,1/2 Hery,0,5 litra vlažného mléka,sůl
Nádivka : 2 tvarohy, 4 vejce, cukr,rozinky, vanilkový cukr, trochu mléka


Z droždí, mléka a trošky cukru uděláme kvásek, z ostatních surovin těsto. Spojíme je kváskem, jedenkrát přemícháme, necháme nakynout a děláme bochánky o váze 200 - 240 g. Bochánky necháme znovu nakynout na vále. Potom je roztlačíme na kulatý plech a ještě chvíli necháme kynout.Naplníme je nádivkou (tvarohovou, hruškovou nebo makovou), posypeme drobenkou, okraje potřeme vejcem a upečeme.Po vychladnutí poléváme polevou z másla nebo Hery, do které přidáme trochu rumu.

Crostata di Ricotta - klasicky italský, tvarohový koláč.

Těsto : 1 3/4 hrnku mouky,3 lžíce krupice,1/4 lžičky soli,1/2 lžičky prášku do pečiva,1/3 hrnku jemného krystalového cukru,1/2 hrnku (110g) studeného másla, nakrájeného na kostičky,2 žloutky,nastrouhaná kůra z jednoho citronu,3 lžíce plnotučné smetany,2 lžíce studené vody
Nádivka : 1/3 změklého másla (75g),1/2 hrnku jemného krystalového cukru,2 3/4 hrnku Ricotta sýru, nebo jemného měkkého tvarohu, žloutek,6 lžic plnotučné smetany,4 lžíce hrozinek,nastrouhaná kůra ze 2 citronů


Předehřát troubu na 190°C .V míse smíchat mouku, krupici, prášek do pečiva, cukr a sůl. Rozdrobit dovnitř máslo, jako na drobenku.V malé misce našlehat smetanu, vodu, kůru a žloutky. Přilvat do mísy s moukou a znovu vše promnout pomocí prstů. Směs má být ještě trochu drobivá. Vyklopit vše na pracovní desku a několikrát prohníst, až se těsto spojí. Nepřepracovat. Zploštit těsto na disk a zabalit ho do mikrotenu. Zchladit na 30 min. Vyválet těsto na ovál velikosti 28 cmx38 cm. Vložit do oválné zapékací misky velikosti 33 cmx 23 cm x 5 cm tak, že těsto převěsuje o 5 cm. Nalít dovnitř nádivku a přehnout okraje těsta. Péct asi 45 min.
Nádivka : Našlehat máslo s cukrem do světležluta. Přidat ricottu, smetanu a žloutek. Našlehat, až se vše spojí. Smíchat hrozinky, kůru a skřici. Přidat vše do ricotty.
P.S. Nemáte-li oválnou zapékací misku, tak použijte kulatou, nebo formu na koláče
.

Křehké pouťové koláče, které netvrdnou.

400 g hladké mouky,2 lžíce cukru,balení čerstvých kvasnic,špetka soli,vanilkový cukr,citronová kůra, 2-3 žloutky podle velikosti,2 navršené lžíce neochucené majonézy, 2 dl vlažného mléka, lžíce rumu,rum a rozpuštěné máslo na potření,nádivky dle Vaši chutě,hrozinky a loupané mandle /není nutno/

Z poloviny mléka připravíme kvásek a necháme ho vzejít. Do mísy vložíme mouku, uděláme v ní důlek a tam dáme žloutky trochu našlehané ve zbytku mléka, majonéze a rumu. Přidáme kůru, vanilkový cukr, špetku soli a nakonec kvásek. Vypracujeme vláčné těsto a dáme ho přikryté na 20min. nakynout (je-li příliš tuhé, přidáme trochu vlažného mléka, je-li příliš lepivé, přidáme trochu mouky). Potom těsto znovu vypracujeme a dáme kynout na dalších 10 min. Nakynuté těsto dáme na trochu pomoučený vál a uděláme pomocí rukou tak velké bochánky, jak velké koláče chceme mít. Dnem sklenice uděláme do každého středu plochý důlek a přikryté koláče ještě nacháme nakynout.Okraje koláčů potřeme smíchaným rozpuštěným máslem s rumem. Zdobíme náplní Vaši volby a nahoře ještě ozdobíme hrozinkami a mandlemi chcete-li. Pečeme v předem vyhřáté troubě asi po 15min. vyndáme z trouby a ještě jednou okraje koláčů potřeme máslem s rumem. P.S. Náplně volíme podle chuti, jako je tvarohová, povidlová, maková, nebo marmeládová 


Hanacké koláče s tvarohem a džemem

na těsto : 500 g polohrubé mouky,100 g práškového cuk­ru,vanilkový cukr,120 g tuku,3 žloutky,30 g kvasnic,asi 2 dl mléka,nastrouhaná citrónová kůra,špetka soli.
na náplň : 250 g tvarohu, žlou­tek,30 g másla,50 g práš­kového cukru,1-2 špetky mleté skořice, džem

na posy­páni : 20 g hrubé mouky,20 g práškového cukru,20 g másla, vejce na potírání koláčů.
 
Na válu smísíme mouku, práškový a vanilkový cukr, žlout­ky, rozehřátý tuk, citrónovou ků­ru, sůl a kvásek připravený z kvasnic, mléka a špetky cukru. Připravené těsto necháme v mí­se vykynout. Vymícháme žlou­tek, máslo, cukr a tvaroh a při­chutíme skořicí. Z vykynutého těsta odkrájíme lžící stejné kousky a dlaní je roz­tlačíme na placičky. Na každou z nich dáme přiměřené množ­ství výše uvedené tvarohové ná­plně. Zavineme a koláčky dáme na pomaštěný plech. Do každé­ho koláčku do středu vyhloubí­me prstem jamku a naplníme ji libovolným džemem.Lehce promícháme mouku, cukr a máslo a připravíme si tak směs na posypání. Koláče potřeme rozšlehaným vejcem a na džem dáme připra­venou směs na posypání. Ne­cháme vykynout a pečeme ve vyhřáté troubě dozlatova.

Moravské koláčky

420 g hladké mouky,špetka soli,3 žloutky,140 g tuku (másla),140 g sádla,30 g kvasnic,1 PL cukru (na přípravu kvásku),10 PL mléka (na přípravu kvásku), vejce na potření;
Náplně: (rozpisy na 500 g)-Tvarohová : 400 g měkkého tvarohu, 1-2 žloutky nebo 1 vejce, 50-100 g moučkového cukru, citronová kůra, vanilkový cukr, 20 g rozinek, (syrové máslo, muškátový oříšek, hladká mouka).
Maková : 200 g máku, 2,5 dl mléka, 50 g cukru (medu), 20 g rozinek, citronová kůra, vanilkový cukr, 50 g piškotových nebo perníkových drobečků, skořice mletá, (tlučený hřebíček, jemně mleté mandle nebo jádra lískových oříšků, trochu másla, cukrový rozvar).
Ořechová : 200 g jader vlašských ořechů, 2 dl mléka, 100 g cukru,citronová kůra, vanilkový cukr,100 g piškotových nebo perníkových drobečků, (skořice mletá, trochu rumu, med, cukrový rozvar).
Ovocná : 500 g ovoce (jablka, hrušky, meruňky, švestky apod.),50-100 g cukru (moučka nebo krupice), citronová kůra, vanilkový cukr, skořice mletá, hřebíček,badyán, 50-100 g piškotových nebo perníkových drobečků, 20-30 g mandlí, lískových nebo vlašských ořechů, 10-30 g rozinek.
Povidlová : 500 g povidel,moučkový cukr,citronová kůra,skořice mletá,
Drobenka: (rozpisy na 250 g), 70 g másla, 70 g moučkového cukru, 100 g hrubé mouky, 20 g vanilkového cukru; nebo : 50 g moučkového cukru,130 g mouky hladké,80 g másla,cukr vanilkový.
 
V mléce rozmícháme cukr a kvasnice a na teplém místě necháme vzejít kvásek. Na vál prosijeme hladkou mouku, na hrubém struhadle do ní nastrouháme tuk, přidáme žloutky, špetku soli (můžeme přidat i kůru z 1 citronu), kvásek a rukama vypracujeme vláčné těsto. Vyválíme z něho tenký plát, nakrájíme z něj rádýlkem malé čtverečky, které naplníme nádivkou podle chuti a okraje spojíme k sobě. Takto připravené šátečky rozložíme na vymazaný plech a necháme chvíli kynout, poté je potřeme rozšlehaným vejcem a můžeme posypat drobenkou a v předem vyhřáté troubě upečeme dozlatova. Po upečení sypeme cukrem.
Příprava náplní-Tvarohová : Do dobře rozmíchaného nebo prolisovaného tvarohu se přidá žloutek nebo vejce, cukr, trochu jemně nastrouhané citronové kůry a vanilkový cukr a vše se vymíchá na hladkou hmotu. Nakonec se do náplně přidají opláchnuté, spařené rozinky. Náplň lze zjemnit kouskem syrového másla, přichutit muškátovým oříškem. Pokud je tvarohová náplň příliš řídká, je možno ji zahustit trochou prosáté hladké mouky.
Maková : Čerstvý mletý mák (starý nahořklý mák je do náplně nevhodný) se nasype do vařícího mléka s cukrem a povaří. Potom se přidají do máku opláchnuté a spařené rozinky, trochu jemně nastrouhané citronové kůry a vanilkový cukr. Nakonec se mák zahustí piškotovými nebo perníkovými drobečky. Podle chuti a krajových zvyklostí je možno mimo mletou skořici přidat i trochu tlučeného hřebíčku, jemně nastrouhané mandle nebo jádra lískových oříšků; místo cukru je možno mák osladit medem a zjemnit trochou másla. Příliš hustou náplň můžeme rozředit mlékem nebo cukrovým rozvarem.
Ořechová : Drobněji nastrouhaná jádra vlašských ořechů se nasypou do vařícího mléka s cukrem a krátce se povaří. Potom se přidá trochu jemně nastrouhané citronové kůry a vanilkový cukr a náplň se zahustí piškotovými nebo perníkovými drobečky.Podle chuti je možno přidat i mletou skořici a trochu rumu. Část cukru lze nahradit medem. Příliš hustá náplň se rozředí mlékem nebo cukrovým rozvarem.
Ovocná : Omyté ovoce se zbaví slupek a jaderníků nebo pecek, rozkrájí se na menší kousky, nepatrně zastříkne vodou a podusí do poloměkka. Potom se podle potřeby přisladí a ochutí citronovou kůrou, vanilkovým cukrem a kořením a zahustí připravenými drobečky. Nakonec se přidají hruběji rozsekané oloupané mandle nebo ořechy a opláchnuté rozinky.
Povidlová : Povidla se rozmíchají (příliš hustá se rozředí trochou vařící vody), podle chuti přisladí a ochutí jemně nastrouhanou citronovou kůrou a mletou skořicí, případně rumem.
Příprava drobenky : Moučkový cukr a mouka se prosijí na vál, přidá se trochu vanilkového cukru a změklé máslo. Směs se promíchá a promne, až se začnou tvořit drobnější hrudky (sypání).

Moravské svatební kolačky

Těsto : 1/2 kg hladké mouky (speciálky, nebo selské),125 g másla (půlku kostky),250 g ztuženého pokrm. tuku ( 100%),3 žloutky
Kvásek : 1/4 l teplého mléka (nesmí být horké),7 kostek cukru, 6 dkg kvasnic,  špetku hrubé mouky
Tvarohová nádivka dovnitř koláčku : 3 - 4 kostky čtvrtkilového měkkého tvarohu,sáček hrozinek (může být i víc),celé vajíčko, 2 lžíce rumu,4 lžíce jemného cukru, vanilkovy cukr, trosku postrouhane citronove kury 
Žmolenka (posypátko na koláčky) : lžíci tuhého másla,hladká mouka,mletý cukr (mouky a cukru dáme tolik, aby se žmolenka nelepila)
Švestková povidla: asi 1 skleničku a 2 vidličkou ušlehaná vajíčka na potírání
 
Nejdříve si přichystáme a vypracujeme všechny potřebné věci ( kvásek, nádivku, žmolenku, povidla a vajíčka na potírání)Uděláme kvásek, promícháme a necháme kynout. Je lepší jej dát do vyššího hrnka, aby nepřetekl (do litrového).Tvaroh dáme do druhé mísy, přidáme ostatní směsi a naděláme si na talíř mokrýma rukama kuličky velikosti vlašských ořechů. V každé kuličce by měla být hrozinka. Pokud by byl tvaroh moc řídký, můžeme tam přidat trochu mouky, pokud by byl zase hustý, přidáme vajíčko. Povidla si vložíme do umytého sáčku od mléka na kterém lehce odstřihneme rožek. Nebo můžeme taky povidla dát na lžičku a klást je na koláčky nožem. Pak 2 vajíčka na potírání se lžící mléka rozšleháme třeba vidličkou, potíráme je na plechu štětečkem než na něj naklademe žmolenku.Těsto připravujeme naposled. Dáme do velké mísy mouku a po okrajích mísy obsypeme špetkou soli. Přidáme vykynutý kvásek, rozetřené máslo s tukem a se žloutky. Těsto dobře vypracujeme ( nejlépe rukama) aby se nelepilo na mísu. Hned můžeme začít dělat, jak je těsto vypracované.Lžičkou vyhazujeme na vál malé stejné kousky těsta, které sploštíme a vložíme kuličku tvarohu a opatrně zavineme. Tím zavinutým klademe koláčky dolu na dobře vymaštěný plech. Pak všechny ty koláčky promáčkneme shora pomoučeným prstem a do prohloubeniny vytlačíme sáčkem trošku povidel.Pak štětečkem namočeným ve vajíčku pomažeme koláčky ze všech stran. Já to dělám tak, že uchopím koláček do 3 prstů a omočím ho do vajíček a hned na něj dám na každý špetku žmolenky a položím jej na plech. Pečeme je na střední teplotě v předehřáté troubě a to tak dlouho až mají zlatou barvu. Pokud se koláčky otvírají, jsou špatně zavinuté, nebo se pečou při vysoké teplotě.Velmi moc záleží na vypracování těsta a taky na zavinutí koláčků. Doporučuji použít čerstvé kvasnice a domácí pěkně žlutě zbarvená vajíčka.

Posvícenecké koláče

Rozpis na 2 koláče:Těsto :500 g polohrubé mouky,80 g cukru krupice,sůl,100 g másla,250 ml mléka,30 g droždí, 2 žloutky,2 PL rumu;
Náplň maková : 200 g máku,200 g mléka,80 g cukru krupice,50 g piškotů,mandle a rozinky na ozdobení.
Náplň tvarohová:250 g měkkého tvarohu,50 g cukru krupice,vanilkový cukr,1 PL vanilkového pudinku,citronová kůra;
Náplň povidlová : 250 g švestkových povidel,50 g piškotů,2 PL rumu, skořicový cukr
 
Ve 100 ml vlažného mléka rozmícháme droždí se lžící cukru, lžící mouky a necháme vykynout. Do zadělávací mísy prosijeme mouku, přidáme zbylé vlažné mléko s rozšlehanými žloutky, rum, špetku soli, vykynutý kvásek a všechno částečně zpracujeme.Nakonec do těsta přidáme rozpuštěné vlažné máslo a vypracujeme hladké těsto, které se nelepí na stěny mísy ani na vařečku. Necháme je na teplém místě kynout asi 30 minut. Pak těsto znovu propracujeme a rozdělíme na dvě části, ze kterých uděláme bochánky. Každý bochánek dáme do středu jednoho plechu a necháme ho tam ještě 10 minut kynout.Během kynutí si připravíme náplně. 
Tvarohová náplň:Tvaroh smícháme s cukrem, vanilkovým cukrem, pudinkovým práškem a nastrouhanou kůrou z chemicky neošetřeného citronu.
Povidlová náplň : Povidla rozmícháme s rumem, přidáme nadrobno nastrouhané piškoty a ochutíme skořicovým cukrem.

Maková náplň : Jemně umletý mák svaříme s mlékem a cukrem. Necháme vychladnout a přidáme dětské piškoty - jemně namleté drobečky.
Nakynuté bochánky válečkem rozválíme na kulatý plát vysoký asi 1 cm a po celé ploše koláče ozdobně nastříkáme náplně. Dozdobíme mandlemi a rozinkami. Pečeme v elektrické troubě při 180 °C asi 30 minut. Doba pečení je závislá na výšce těsta.