Delikatesní hovězí soté

maso hovězí 2000 g, olej stolní 100 g, cibule 500 g, rajský protlak 100 g, paprika 50 g, chilipulver, chili 20 g, mouka hladká 50 g, sůl 30 g, pepř černý 20 g, česnek 50 g, kmín 20 g, žampiony 300 g, kapie 500 g, vývar z vepřových kostí 2000 g

Na tmavém cibulovém základu orestujeme hovězí maso nakrájené na kostky, přidáme papriku, znovu orestujeme, zalijeme vývarem, okořeníme a dusíme do měkka. Zahustíme jíškou, provaříme, vložíme žampiony a kapie. Servírujeme s knedlíky nebo rýží.

Krůtí stehna dušená na slanině se žampiony

krůtí stehna 2 ks, slanina 50 g, cibule 2 ks, žampiony 250 g, máslo 20 g, strouhanka 2 lžíce, petrželka

Krůtí stehna vykostíme, rozkrojíme a dobře do měkka naklepeme. Osolíme a opepříme. Vložíme je na nakrájenou a rozškvařenou slaninu opéct. Pak je vyjmeme,ke slanině přidáme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, osmažíme jí, pak teprve vložíme zpátky opečené maso, podlijeme vodou a dusíme. Asi za 20 minut přidáme očištěné a tence nakrájené žampiony a dusíme společně. Zvlášť na másle osmažíme strouhanku, přidáme ji k masu a tak šťávu zahustíme. Doplníme nadrobno nakrájenou petrželkou, podle chuti dokořeníme a podáváme s dušenou rýží.

Kousky drůbežího masa s jablky, ořechy a pomerančem

kuřecí prsíčka 500 g, olej 100 g, pepř bílý 5 g, sůl 20 g, jablka 769 g, ořechy vlašské 100 g, pomeranč 1000 g, máslo 100 g, smetana zakysaná 500 ml, pažitka 13 g, koriandr 7 g, kopr 13 g, sůl 30 g, cukr krupice 30 g, citronová šťáva 100 g, salát hlávkový 5 ks

Kousky kuřecího masa nakrájené nejlépe na malé kostičky opečte na oleji a ochuťte. Přidejte jablka a ořechy. Jablka ohřejte jenom tolik než pustí trochu své šťavy a zesládnou. Připravte si dresing ze smetany, směsi čerstvého koření a citronového juice. Proprané listy hl.salátu smíchejte s filátky pomeranče a s dresinkem. Při servisu posypte vršek salátu teplou směsí kuřecího masa s jablky.

Karotková polévka

vývar slepičí z kostky 1 l, mrkev 200 g, tuk 30 g, nudle jemné 30 g, sůl, petržel zelená

Karotku jemně nastrouháme na křenovém struhadle, vložíme na rospálený tuk, krátce osmažíme, zalijeme horkým vývarem (slepičím), když příjde polévka do varu, zavaříme nudle. Podle chuti osolíme. Na talíři hustě sypeme petrželkou.

Kančí kýta s brusinkovou omáčkou

kančí kýta 2000 g, sůl 30 g, zelenina kořenová 150 g, cibule 100 g, sádlo škvařené 150 g, divoké koření 3 g, citron 50 g, vývar z hovězích kostí 1200 g, mouka hladká 50 g, brusinky 150 g, rybízová povidla 150 g, pomeranč 55 g, křen 20 g, víno červené 100 g, hrušky 769 g, máslo 200 g, víno bílé 200 g, citronová šťáva 300 g, sherry 100 g, jeřabiny 300 g, rozmarýn 40 g

Kančí kýtu dusíme v dobrém zeleninovém základu s brusinkovým kompotem, rybízovým džemem, pomerančovou šťávou, strouhaným křenem a červeným vínem. Omáčku doděláme obvyklým způsobem, omáčka je pikantní (ne příliš hustá). Jako doplněk dáváme pošírovanou hrušku, plněnou jeřabinami.

Jehněčí ražníčí

maso jehněčí 500 g, sójová omáčka, pepř mletý, sůl, špek 200 g, cibule 4 ks, kari lžička, hořčice lžička, zelenina, špejle 2 ks, brambory 4, hranolky 4 porce, česnek 4 stroužek

Jehněčí maso (nejlépe vykostěná kotleta nebo kýta) nakrájíme (přes vlákno) na medailonky velikosti max.3x3 cm. Přidáme sůl,pepř,sojovou omáčku,hořtici,česnek vše důkladně promícháme natlačíme do porcelánové nebo nerezové nádoby přikryjeme nejlépe mikrotenovým sáčkem a dáme do lednice na 12 hodin odležet. Po této době nakrájíme špek na čtverečky asi 2 x 2 cm, 5 mm silné a cibuli asi 5 mm plátky. Připravíme špejle na půlky.Napichujeme na špejle v pořadí : maso, špek, cibule a toto opakujeme stále do kola až je špejle plná (končíme vždy masem) Na rospaleném oleji na pánvi osmahnem 4 - 5 min. Podáváme s bramborem nebo hranolkama se zeleninovou oblohou nabo salátem.

Jehněčí kýta pošírovaná v pivní omáčce

jehněčí kýta 1800 g, sůl 10 g, pepř černý 1 g, rozmarýn 3 g, olej stolní 150 g, pivo 250 g, máslo moučné 100 g, vývar telecí 100 g, brambory 1000 g, slanina anglická 200 g, cibule 200 g, česnek 50 g, sůl 20 g, pepř černý 2 g, majoránka 2 g, špenát 250 g, mouka hrubá 400 g, vejce 5 ks, sůl 20 g, česnek 50 g, muškátový květ 3 g, olej stolní 100 g

Jehněčí kýtu osolíme, okořeníme, a opečeme na oleji. Vývar zjemníme moučným máslemk a ochutíme pivem. Vařené brambory na krájíme na plátky. Na slanině opečeme brambory a cibuli, přidáme česnek, sůl, pepř a majoránku. Špenátový pudink připravíme z jíšky se špenátem a sněhem z bílků a koření. Pudink pečeme ve vymazaných a vysypaných formách.

Jarní okurkový salát

okurka salátová 400 g, ředkvičky svazek, cibulka mladá svazek, křen lžíce, jogurt bílý 200 ml, olej, ocet, sůl, pažitka

Okurku oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka. Ředkvičky okrájíme od listů, nakrájíme také na kolečka a přidáme k okurkám. Cibulku i se zelenou částí drobně pokrájíme a přidáme do misky spolu se lžící křenu. Jogurt vyšleháme se lžíci octa, solí a kapkou oleje a nalijeme na základní suroviny. Při podávání jednotlivé porce posypeme na drobno nasekanou pažitkou.

Jahodová polévka

mléko 250 g, cukr vanilinový 40 g, rýže kulatá 100 g, jahody 750 g, rybízová šťáva 250 g, cukr moučka 40 g, mandle 50 g, vejce,  sůl 10 g

V kastrole svaříme mléko s vanilinovým cukrem a solí. Přidáme přebranou propláchnutou rýži. Na mírném plameni vaříme asi 40 minut za občasného míchání. Mezitím opereme jahody a odstraníme z nich zelené lístečky. Osm hezkých kousků rozpůlíme a odložíme  stranou na ozdobu. Ostatní jahody rozmixujeme s rybízovou šťávou a moučkovým cukrem. Mezitím sloupneme mandle a pokrájíme na lupínky. Na pánvi je opražíme nasucho do zlatova. Ihned je vyjmeme z pánvičky a necháme prochladnout. Měkkou uvařenou rýži sundáme z plotýnky a do prochladlé vmícháme vejce. Z této hmoty vytvarujeme rukama nebo dvěma malými lžičkami malé úhledné knedlíčky. Rozdělíme je na talíře a přelijeme studenou jahodovou polévkou. Ozdobíme polovinami jahod a navrch posypeme ještě praženými mandlovými lupínky.

Chřestový salát s tofu

chřest 300 g, sýr tofu 150 g, citron 2 ks, salát hlávkový 4 list, rajče, olej olivový, sůl, jogurt bílý kelímek

Chřest očistíme, svážeme do svazečku, vložíme do vařící osolené vody a uvaříme doměkka. Vyjmeme, necháme okapat, zalijeme citronovou šťávou, aby nedošlo k zoxidování a necháme zchladnout. Vařený chřest nakrájíme na kolečka, rajče pokrájíme na malé kousky, tofu nakrájíme na kostičky a smícháme s chřestem. Jogurt ochutíme několika kapkami citronu a osolíme, potom lehce vmícháme do salátu.

Chřestový salát s ovocem

chřest 300 g, grapefruit, pomeranč, citron, salát hlávkový 5 list, jogurt bílý, cukr, sůl

Očištěný chřest uvaříme doměkka v osolené vodě, necháme okapat, pokapeme citronem a nakrájíme na kolečka. Grapefruit oloupeme, rozdělíme na jednotlivé dílky a ještě pokrájíme na malé kousky, stejně tak pomeranč. Suroviny spojíme jogurtem, okyseleným citronovou šťávou a mírně osoleným, případně přislazeným. Salátové listy nakrájíme na nudličky, položíme na dno širokých skleniček na nožce, doplníme připraveným salátem a ozdobíme dílkem pomeranče a plátkem citronu. Podáváme vychlazené. Salát je vhodný i pro děti.

Chřestový salát s olivami

chřest 300 g, cibule 2 ks, olivy 10 ks, víno červené 5 lžíce, citron, sůl, petržel zelená

Chřest oloupeme, omyjeme, uvaříme ve slané vodě doměkka a dáme okapat. Olivy a cibuli (menší) nakrájíme na drobno, zalijeme vínem, okyselíme citronem, osolíme a ochutíme sekanou petrželkou. Marinádu nalijeme na chřest pokrájený na špalíčky a necháme uležet v chladničce alespoň hodinu.

Hubník

houby sušené, hovězí kosti, rohlík 4 ks, vejce 4 ks, sůl, pepř mletý, majoránka, česnek 4 stroužek, máslo

Namočit suché houby do rána, uvařít, 1 dl vývaru, namočit 4 rohlíky, 4 žloutky, 4 stroužky česneku, sůl, pepř, majoránka, smíchá se to, přidají se 4 našlehané bílky, dát do dortové formy, navrch plátky másla, upéct.

Hlávkový salát se sýrem

salát hlávkový 200 g, sýr, jogurt bílý kelímek, paprika 2 ks, cibule, olej olivový, sůl, petržel zelená

Hlávkový salát opereme, pokrájíme a necháme okapat. V misce utřeme imperial s jogurtem, solí a drobně nakrájenou cibulí. Papriku nakrájíme na nudličky a smícháme se salátem. Zalijeme rozmícháným imperialem s jogurtem a posypeme jemně nasekanou petrželovou natí.

Hlávkový salát s ředkvičkami a brokolicí

salát hlávkový 200 g, brokolice 100 g, ředkvičky 10 ks, podmáslí 500 ml, citron, sůl

Hlávkový salát omyjeme, pokrájíme, ředkvičky pokrájíme na kolečka, brokolici na prkénku drobně posekáme nebo rozkrájíme. Jednotlivé suroviny smícháme dohromady, zalijeme podmáslím, osolíme a podle chuti okyselíme. Ozdobíme zelenou natí nebo růžičkou brokolice. Salát podáváme vychlazený.

Hlávkový salát s ovocem

salát hlávkový 200 g, banán, jablko, pomeranč,  ořechy vlašské 2 lžíce, citron, olej olivový, cukr, sůl

Hlávkový salát opereme, nakrájíme a necháme okapat. Banán nakrájíme na kolečka, pomeranč a oloupané jablko nakrájíme na malé kousky. Připravené suroviny smícháme, přisypeme ořechy a zalijeme šťávou z pomeranče a citronu. Zakapeme olejem, mírně přisladíme přírodním cukrem, krátce vychladíme a podáváme.

Hlávkový salát s olivami a červenou paprikou

salát hlávkový 200 g, olivy 100 g, paprika, citron, olej, sůl

Hlávkový salát opereme, pokrájíme, paprikový lusk nakrájíme na nudličky a přidáme k salátu. Zakapeme olejem, osolíme a okyselíme. Nakonec salát posypeme olivami, pokrájenými na kolečka. Několik celých oliv ponecháme na ozdobu.

Hlávkový salát s kozlíčkem a křenem

salát hlávkový, kozlíčkové lístky 100 g, jogurt bílý 150 ml, cibule, křen 2 lžíce, citron, sůl, pepř

Salát a kozlíček omyjeme a roztrháme na kousky nebo drobně pokrájíme. Cibuli jemně nakrájíme a smícháme se salátem. Jogurtovou zálivku si připravíme z bílého jogurtu se solí, citronovou šťávou a přidáním dvou lžic čerstvě nastrouhaného křenu. Můžeme dochutit špetkou bílého pepře. Vše dobře promícháme a ihned podáváme, aby neovadly lístky salátu a kozlíčku.

Hlávkový salát s bílou ředkví

salát hlávkový 200 g, ředkev bílá 150 g, olivy 100 g, citron, olej olivový, sůl

Hlávkový salát opereme, pokrájíme, ředkev oloupeme a nastrouháme na hrubší nudličky. Olivy nakrájíme na kolečka a přimícháme k základním surovinám. Zakapeme olivovým olejem a citonovou šťávou a mírně osolíme. Šetrně promícháme a ozdobíme kolečkem ředkve a olivou.

Halibut pečený na másle

halibut 2000 g, olej stolní 200 g, sůl 20 g, rajče 300 g, špenátové nudle 1000 g,máslo 200 g, citron 300 g, kopr 50 g, fleuronka 100 g, citronová omáčka 500 g

Halibuta nakrájíme na steaky, osolíme a upečeme na oleji. Špenátové nudle ohřejeme na másle, přidáme koření a kopr. Podáváme s citronovou omáčkou.

Galantina z kuřete

kuře kuchané 2000 g, vepřová krkovice 1200 g, sůl 30 g, paštikové koření 2 g, vejce 3 ks, víno bílé 100 g, kuřecí játra 100 g, slanina 250 g, hovězí jazyk 250 g, žampiony 50 g, smetana 500 g, želatina jedlá 10 g

Kuře opatrně vykostíme a později naplníme. Na jemno rozemleme a vyšleháme maso, do kterého přidáme na kostičky nakrájený jazyk a slaninu.Ochutíme kořením a přidáme žampiony a nakrájená kuřecí játra. Zjemníme smetanou. Kuřecí plát osolíme, posypeme želatinou a přidáme masovou fáš. Kuře zabalíme do rolády. Dáme do alobalu pevně utáhneme do tvaru a vaříme při 80°C asi 2 - 3 hodiny. Po uvaření prudce vychladíme ve studené vodě. Servírujeme s brusinkami.

Filé po bohémsku

rybí filé 1 kg, rajče 1 kg, máslo 125 g, chléb, petržel, kmín, sůl

Osolíme a okmínujeme plátky filé, opečeme po obou stranách, podlejeme trochu vodou, přidáme veškerá rajčata, pokrájená do libovolných tvarů. Moc nedusíme, spíš proteplíme, přesuneme po porcích na talíře, talíře po jednom šoupneme na stul, do každého dáme ještě čtvereček másla, vyrobíme pět parádních čepic nakrájené petrželky a podávame. 

Fenykl s červenou řepou

fenyklová cibule, řepa červená, česnek stroužek, olej, sůl, citron  

Červenou řepu uvaříme ve slupce, slijeme a necháme zchladnout. Vychladlou řepu oloupeme, nastrouháme na hrubší nudle a vložíme do salátové mísy. Fenyklovou cibuli postrouháme rovněž na nudle, zakapeme olejem a šťávou z jednoho citronu. Dochutíme česnekem a špetkou soli. Vše dobře promícháme a podáváme. Na zdobení použijeme v létě petrželovou nať, v zimě výhonky řeřichy dánské.

Ebenové kuřátko

kuře 2 kg, jablka 3 ks, ořechy vlašské 10 dkg, rozinky 100 g, kečup, kmín, sůl, cukr skořicový,  voda 1 dcl, víno červené 3 dcl

Kuře umyjeme, osušíme, posolíme, pokmínujeme a pořádně potřeme kečupem. Jablka zbavená jádřinců vložíme do kuřete, podlijeme vodou a vínem a dáme péci hřbetem vzhůru. Pečeme asi při teplotě 200 °C. Zbylá jablka nakrájíme na kostky , posypeme skořicovým cukrem a asi po 45 minutách pečení kuře obrátíme a přidáme jablka, ořechy a rozinky. Za občasného podlévání dopečeme.Podávámes rýží nebo bramborovým knedlíkem.

Dýňový džus

dýně 3 kg, cukr 1,2 kg, voda 2,5 kg, kyselina citronová lžíce, citron 6 ks, citronový sirup 

Na 3 kg dýně potřebujeme 2,5 l vody, 1,2 kg cukru a lžíci kyseliny citronové. Dýni oloupeme, vydlabeme dužinu a bez jader ji pokrájíme na malé kostičky. (Jádra usušíme, obsahuji zinek, suchá konzumujeme asi 5 až 8 ks deně) Pak ji ve vodě,cukru a kyselině citronové necháme máčet 24 hodin. Asi 4x za tu dobu zamicháme.Druhý den přidáme 3 citróny i s kůrou. pak všechno uvaříme do měkka a vychladlé rozmixujeme. Do této směsi přidáme ještě šťávu ze 3 citrónů a citrónový sirup (nejlépe Ovocit). Tuto směs přepasírujeme,nejlépe přez hustý kovový cedník.Tento koncentrát sterilizujeme v omnia sklenicích 0,7 l 20 minut při 100 C. Před konzumací obsah sklenice vlijeme do 2 l láhve a dolijeme vodou promícháme a dáme vychladit.

Dvojitý hovězí vývar s játrovými noky

vývar z hovězích kostí 2000 g, játra hovězí 200 g, pečivo 100 g, cibule 20 g, strouhanka 80 g, mouka hladká 30 g, česnek 10 g, sůl 10 g, vejce 2 ks, majoránka 1 g, pepř černý 1 g, vejce 3 ks, mléko 250 g, mouka polohrubá 150 g, sůl 10 g, olej stolní 100 g, petrželka - nať 20 g

Z kostí zeleniny a koření připravíme silný hov. vývar. Z jater veky,cibule, strouhanky, hladké mouky, česneku, soli a vajec připravíme játrovou fáš, z které vykrajujeme a vaříme zvlášť ve vroucí vodě. Z polohrubé mouky vajec, mléka a soli si připravíme těstíčko, ze kterého připravíme tenké palačinky, které vychladlé nakrájíme a smažíme v oleji. Do šálku dáme horký hovězí vývar, játrové noky, smažené nudle a posypeme sekanou petrželovou natí a podáváme.  

Drůbeží terina s houbami

krůtí řízky 3000 g, vepřová krkovice 400 g, slanina 700 g, cibule 100 g, smetana 200 g, vejce 10 ks, stock brandy 100 g, paštikové koření 10 g, sůl 30 g, pepř bílý 1 g, kuřecí játra 300 g, pórek 240 g, mrkev 300 g, hlávkový salát 4 ks, petrželka - nať 20 g, máslo 200 g, houby sušené 100 g

Část masa povaříme, jemně umeleme a vyšleháme se smetanou a kořením. Přidáme na nudličky nakrájená játra, promícháme a naplníme do vymaštěné formy a proložíme zbylou dávkou masa a pečeme. Pečeme podle velikosti formy, ale vždy platí - pozvolnu aby pára nepotrhala terinu.

Kulajda se zastřenými vejci

hovězí kosti, mouka hladká 2 lžíce, máslo lžíce, brambory 5 , smetana 2 dcl, vejce 5 ks, kopr, ocet, kmín, sůl

Z másla a mouky usmažíme světlou jíšku, zalijeme jí studeným vývarem (1,5 l) a dobře rozšleháme. Vaříme za stálého míchání asi 20 minut, pak přidáme na kostičky nakrájené brambory, osolíme, okmínujeme a vaříme, až jsou brambory měkké. Polévku ochutíme usekaným koprem, podle chuti okyselíme octem, zalijeme smetanou a krátce povaříme. Mezitím všech 5 vajec vyklepneme do mírně okyselené vařící vody a při mírném varu 5 minut neháme zatuhnout. Pak je děravou naběračkou vyjmeme, urovnáme na talíře, apřelijeme horkou polévkou.

Kulajda s houbami

hovězí kosti, mouka hladká 2 lžíce, máslo lžíce, houby, smetana sladká 2 dcl, sůl, brambory 5 ks, kmín, žloutek  

Z másla a mouky usmažíme světlou jíšku, zalijeme jí studeným vývarem (1,5 l) a dobře rozšleháme. Vaříme za stálého míchání asi 20 minut, pak přidáme na kostičky nakrájené brambory a na plátky nakrájené houby, osolíme, okmínujeme a vaříme, až jsou brambory měkké. Polévku ochutíme usekaným koprem, podle chuti okyselíme octem a zjemníme smetanou, ve které jsme předem rozšlehali žloutek. Podáváme s chlebem.

Květákový salát s paprikou

květák, paprika, olej olivový, citron, sůl, rajče,  petržel zelená

Očištěný, omytý květák rozebereme na růžičky, povaříme krátce v osolené vodě, vyjmeme a necháme okapat. Papriku nakrájíme na nudličky, smícháme s květákem, zakapeme olejem, osolíme, okyselíme a necháme v chladničce proležet zhruba dvě hodiny. Při  podávání zdobíme plátkem rajčete a sypeme nasekanou petrželovou nat

Lada Niva

sýr Niva 30 dkg, majonéza 100 ml, hořčice plnotučná,  pepř mletý, křen,  vejce 3 ks, česnek stroužek, želatina 15 g, voda 3,5 dcl

Nivu rozdrobíme, přidáme nasekaná vejce a ostatní přísady. Nakonec vlijeme rozpuštěnou želatinu a důkladně promícháme.Vlijeme do přiměřené formy vyložené mikrotenovým sáčkem a necháme v ledničce ztuhnout.

Želatina : želatinu necháme nabobtnat v trošce studené vody asi 1/2 hod za občasného zamíchání. Zbytek vody přivedeme do varu a vařící nalijeme na nabobtnanou želatinu a důkladně mícháme až do rozpuštění.

 

Lehký těstovinový slaný nákyp s tomatovým výtažkem

těstovinové strouhání : vejce 4 ks, mouka hrubá 700 g, sůl 120 g, mléko 1000 g, česnek 50 g, rajče 300 g, paprika 100 g, máslo 200 g, vejce 8 ks

rajčatový výtažek : cibule 200 g, rajský protlak 200 g, rajče 500 g, pepř bílý 5 g, olej stolní 200 g, česnek 50 g, paprika 80 g, sůl 20 g

Do mouky přidáme rozšlehaná vejce a vypracujeme tužší těsto. Pak těsto nastrouháme na jemném struhadle, a vsypeme ho do vařícího se osoleného mléka. Strouhání v mléce rozvaříme na hustou kaši. Máslo utřeme do pěny a pak ho přidáme do vychladlé těstovinové kaše. Do hmoty pak zapracujeme spařená a oloupaná rajčata, omyté a jadřinců zbavené papriky, vše pokrájené na tenké nudličky ( julliene ). Přidáme utřený česnek a rozšlehané žloutky. Z bílků vyšleháme tuhý sníh, ktrerý lehkým převracením zapracujeme do nákypové hmoty. Hmotu pak vložíme do máslem vymazané a strouhankou vysypané formy. Přikryjeme alobalem a pečeme v troubě ve vodní lázni, asi 3/4 hodiny.

Tomatový výtažek : Zpěněnou cibulku, protlak a čerstvé tomaty propasírujeme přes síto. Přidáme sůl, česnek, a pepř. Jako vložku můžeme přidat proužky papriky. Vše krátce povaříme. Na porci klademe 2 - 3 plátky nákypu na omáčku. Zdobíme oloupaným tomatem.